【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
长江江豚“保姆”:守护“水中大熊猫”健康成长****** (新春见闻)长江江豚“保姆”:守护“水中大熊猫”健康成长 中新社武汉2月1日电 题:长江江豚“保姆”:守护“水中大熊猫”健康成长 中新社记者 马芙蓉 春节假期,长江江豚饲养员邓正宇只休了3天便返回岗位。“江豚对水位、水温、声音等变化极为敏感,需要人24小时守护。”邓正宇近日介绍说,照料江豚“饮食起居”,不敢有丝毫马虎。 长江江豚是全球唯一江豚淡水亚种、中国国家一级重点保护野生动物,被称为“水中大熊猫”。2017年长江江豚生态科学考察结果显示,其种群数量约1012头,状况极度濒危。 自20世纪80年代起,中国逐步探索建立了就地保护、迁地保护、人工饲养繁育三大长江江豚保护策略。其中,人工饲养繁育旨在通过开展长江豚类繁殖生物学、生理生态学、生物声学及遗传学等基础生物学研究,为就地保护、迁地保护提供技术支撑。 邓正宇所任职的中国科学院水生生物研究所白鱀豚馆,是中国唯一专门用于淡水鲸类饲养保育、技术研究和公众科教的饲养场馆。目前,这里生活着7头长江江豚,其中4头是在全人工环境下繁育,包括16岁的雄性江豚“淘淘”及“淘淘”的儿子“汉宝”、女儿“F9C22”。 据邓正宇介绍,白鱀豚馆现有4名专职饲养员,每人固定照料1至2头江豚,日常工作包括清污、喂食、检查江豚身体状况、训练江豚配合科研采样等,其中保证江豚健康是重中之重。 “它们不会说话,无法直接告诉你哪里不舒服。”邓正宇介绍说,一头成年江豚每天要吃4至5餐鱼,一餐进食约1公斤、用时大概10至15分钟。饲养员每天要检查江豚体表,监测其摄食量、摄食时间,据此判断其精神状态和健康状况。 邓正宇一直负责照顾江豚“洋洋”。“洋洋”是一头从江西鄱阳湖迁入白鱀豚馆的雌性江豚。2020年6月,“洋洋”诞下“汉宝”后,邓正宇承担起照顾“母子俩”的重任。 长江江豚妊娠期大约12个月,从“洋洋”怀孕到生产,邓正宇每日观察记录“洋洋”孕期状况,为它准备可口“饭菜”,喂食叶酸片和维生素片,定期采集B超影像,生怕有任何闪失。“汉宝”出生后,邓正宇把它当自己孩子一样,悉心照顾。 朝夕相处中,江豚与饲养员建立了亲密、信任关系。记者采访中看到,当邓正宇出现在水池边,“洋洋”与“汉宝”便快速游过来,任凭邓正宇抚摸它们的头、牙齿。邓正宇在水池边走动时,“洋洋”与“汉宝”也追着他在水中起伏。 成为饲养员这些年,邓正宇见证了人工饲养繁育江豚家族的不断壮大。“新的一年,希望江豚健康成长,也希望人工饲养繁育研究能取得更多突破。”他说。 记者从中科院水生所获悉,通过人工饲养繁育研究,该所科研人员已摸清江豚生物学特征、繁殖生理学及规律。接下来,将继续深入开展精子生物学、排卵监测、人工授精技术等研究,更加全面系统掌握江豚繁育生存机制。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 王者彩票地图 |